2021-122
食品中的水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在，微生物在食品上生產(chǎn)繁殖，能利用的水是游離水，而不是食品總含水量。因?yàn)槠渲幸徊糠炙桥c蛋白質(zhì)、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì)，如氨基酸，糖，鹽等結(jié)合，這種結(jié)合對(duì)微生物是無(wú)用的，所以水分含量對(duì)食品生產(chǎn)和保存缺乏科學(xué)的指導(dǎo)作用。因此提出了用水分活度來(lái)表示食品中可被微生物利用的水。本文介紹了水分活度儀在食品行業(yè)的應(yīng)用。一、水分活度定義水分活度（Aw值）是溶液中水的逸度與純水的逸度之比值，也可近似地表示為溶液中水蒸汽分壓與純水蒸汽壓之比。它是指食品...
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在藥品行業(yè)中，我們常常會(huì)產(chǎn)生一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為水分含量對(duì)微生物生長(zhǎng)和藥品穩(wěn)定性的影響較大，且大家對(duì)水分活度的概念比較陌生。在科學(xué)家多次實(shí)驗(yàn)后，得出結(jié)論：水分含量是基于干物質(zhì)或濕物質(zhì)的水的定量數(shù)據(jù)，并且物質(zhì)的容量性質(zhì)基于樣品量。1953年由澳大利亞科學(xué)家Scott提出水分活度這個(gè)概念，并認(rèn)為微生物致使某食品敗壞的主要參數(shù)是該食品所具有的水分活度，而不單是其水分含量所能說(shuō)明問(wèn)題。水分含量與水分活度是*不同的兩個(gè)概念。水分活度（WaterActivity，簡(jiǎn)稱Aw），是指產(chǎn)品中(食品、...
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1食品中水分存在形式及其對(duì)品質(zhì)的影響食品中水分有兩種存在形式，一種是自由水（游離的水分子），一種是結(jié)合水（就是和食品中蛋白、糖等成分以氫鍵結(jié)合的水）。一般意義上的含水量，即水分含量，往往是指自由水和結(jié)合水的總和。食品中水分含量的測(cè)定依據(jù)國(guó)標(biāo)GB5009.3-2016。食品中水分含量的多少會(huì)直接影響感官、穩(wěn)定性和保質(zhì)期。但水分含量相同的不同食品，其變質(zhì)的難易程度也會(huì)存在明顯的差異。因?yàn)槭称纷冑|(zhì)多是由于微生物的生長(zhǎng)，或發(fā)生一些酶反應(yīng)或化學(xué)反應(yīng)而引起的，而這些過(guò)程都需要水的參與或以...
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水分活度Aw（WaterActivity）是目前食品加工行業(yè)一個(gè)十分重要的概念，也是食品研發(fā)人員在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)階段必須要考慮的一個(gè)食品的特性。水分活度在深大程度上影響著食品的保質(zhì)期、安全性等。但是為什么水分活度會(huì)有如此重要的影響呢？水分活度：指食品中水分存在的狀態(tài)，及水分的結(jié)合程度或者游離程度。水分活度的值越高，結(jié)合程度越低；水分活度的值越低，結(jié)合程度越高。也就是說(shuō)，水分活度高，食品中水的結(jié)合程度低，食品中可以供微生物生長(zhǎng)繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生長(zhǎng)繁殖的水分就少...
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水分活度水分活度是指系統(tǒng)中水分存在的狀態(tài)，即水分的結(jié)合程度（游離程度）。水分活度是對(duì)系統(tǒng)中水的能量的測(cè)量，水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。水分活度對(duì)微生物、食品質(zhì)構(gòu)及化學(xué)反應(yīng)的影響1水分活度與微生物食品中各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時(shí)間、生長(zhǎng)速率及死亡率。細(xì)菌對(duì)水分活度最敏感。水分活度﹤0.90時(shí)，細(xì)菌不能生長(zhǎng)；酵母菌次之，水分活度﹤0.87時(shí)大多數(shù)酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最...
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微生物指標(biāo)是反映藥品安全性和有效性的重要指標(biāo)，而水在藥品生產(chǎn)中用量大，使用廣，用于生產(chǎn)過(guò)程及藥物制劑的制備，藥品中不可避免地含有水分。長(zhǎng)期以來(lái)，水分含量是反映藥品質(zhì)量安全和穩(wěn)定的一個(gè)重要參數(shù)。然而，用于控制微生物導(dǎo)致的變質(zhì)，水分活度（wateractivity）是比水分含量更重要的一個(gè)參數(shù)，它是產(chǎn)品中微生物可利用水的量度，是影響微生物生長(zhǎng)的關(guān)鍵因素之一。美國(guó)藥典USP將水分活度應(yīng)用于制藥領(lǐng)域微生物控制，（USP）水分活度測(cè)定在非無(wú)菌制劑中的應(yīng)用于2006年發(fā)布，用以指導(dǎo)水分活...
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水分活度（WaterActivity，簡(jiǎn)稱Aw，又稱水活性）是反應(yīng)產(chǎn)品中(食品、藥品、飼料等)平衡狀態(tài)下自由水分的多少，自由水會(huì)影響產(chǎn)品中微生物繁殖、化學(xué)特性和酶的穩(wěn)定性，對(duì)于易變質(zhì)的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，測(cè)量其水分活度尤為重要。利用水分活度的測(cè)試，控制微生物的生長(zhǎng)，計(jì)算食品和藥品的保質(zhì)期，已逐漸成為食品，醫(yī)藥，生物制品，糧食，飼料，肉制品等行業(yè)中檢驗(yàn)的重要指標(biāo)。就食品檢測(cè)而言，大多是依據(jù)國(guó)標(biāo)《GB5009.238-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品水分活度的測(cè)定》，此標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了“康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散...
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自90年代初以來(lái)，形形色色的“益生菌”類保健品盛行開(kāi)來(lái)，逐漸進(jìn)入大眾視野，受到了許多注重健康人士的歡迎。在國(guó)內(nèi)外已研發(fā)出數(shù)以百計(jì)的益生菌保健產(chǎn)品，包括:含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多種益生菌的粉劑、片劑、膠囊、抑菌噴劑、口服液等等。益生菌(Probiotics)一般被認(rèn)為是食入后對(duì)宿主(如動(dòng)物或人類)有正面效益的活性微生物。它可以改善腸道健康，維持腸道菌叢的平衡。此外，益生菌對(duì)炎癥反應(yīng)、心臟健康、運(yùn)動(dòng)機(jī)能及免疫系統(tǒng)等多方面均具有潛在益處。人體、動(dòng)物體內(nèi)有益的細(xì)菌或真...
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